Home > Советские рецепты > Грибная кухня. Супы.

Грибная кухня. Супы.

www.infoded.ruБорщ со свежими грибами (летний)

Свежие грибы шинкуют и варят 10—15 мин. Берут пучок свеклы, от­деляют листья, корень нарезают ломтиками, стебель — короткими палочками. Свеклу и нашинкованную мор­ковь кладут в грибной бульон и варят 10-15 мин. За­тем добавляют ошпаренные листья свеклы, помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и продолжают варить до полной готовности.

При подаче на стол в борщ добавляют сметану, про­стоквашу или кипяченое молоко.

Борщ с сушеными грибами

Грибы моют, заливают на 2 часа водой, затем шинкуют. Варят грибы в той же воде, в которой они замачивались, в течение 1,5 часа; добавляют помидоры и томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капус­ту, а несколько позже - крупно нарезанный картофель. При подаче на стол кладут сметану.

Бульон с грибами

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 700 г свежих грибов, соль по вкусу, 50 г сметаны.

Сварить мясной бульон с овощами, доба­вить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сме­таной.

Грибной квас (суп)

Грибной квас-суп, употребляе­мый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды. 1,5 л кваса, 7-8 белых сухих грибов, 2—3 луковицы, 1 корень петрушки, 2—3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки петрушки, 0,5 чайной ложки кориандра, 2—3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5—6 горошин черного пер­ца. Грибы размочить в течение получаса в воде ком­натной температуры в глиняной или эмалированной по­суде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на сла­бый огонь на 1 час. Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.

Грибной суп

200 г грибов, 2 чайные ложки (с вер­хом) сливочного масла, 2 ст. ложки риса (вермишели или манной крупы), сок 0,5 лимона, 15—20 зерен чер­ного перца, 1—2 яйца, 0,5 стакана кислого молока, зе­лень укропа или петрушки, соль.

Очищенные и промы­тые грибы нарезать соломкой, опустить в кипяток, до­бавить 1 чайную ложку сливочного масла и сок лимона. Через 10—15 мин засыпать суп рисом (вермишелью или манной крупой), поперчить, посолить и варить до го­товности риса. Сняв с огня, положить оставшееся масло и заправить суп яйцами, взбитыми с кислым молоком. Посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Грибной суп-пюре

400 г грибов, 1 головка репчато­го лука, 1—2 моркови, 2 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки топленого масла, 2 стакана молока, черный перец, зелень укропа, соль и хлеб (для гренков).

Очищенные и промытые грибы опустить в кипяток вместе с мелко нарезанным репчатым луком и измельченной на терке морковью, сварить, посолить и снять с огня. Отвар про­цедить, а грибы и морковь пропустить через мясоруб­ку. Приготовить белую пассеровку, разбавить ее моло­ком, соединить с грибным пюре и долить грибным отва­ром до получения супа консистенции жидкой сметаны. Затем проварить его несколько минут на слабом огне, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, черным перцем и подать к столу с гренками.

Грибной суп с ушками

50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 100 г масла, соль и перец по вкусу.

Сварить гри­бы до мягкости. Бульон процедить через полотняную тряпочку, положенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г мас­ла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить все это в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло- желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соеди­нив два противоположных угла квадратика и защипив края (должна получиться форма ушков). За 15 минут до подачи супа в бульон опустить ушки  и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.

Капустник с грибами

Квашеную капусту тушить по готовности с небольшим количеством грибного бульо­на, добавив чуть-чуть сахару. Отдельно в кипящий гриб­ной бульон положить картофель, тушеную капусту, ва­реные шинкованные грибы, слегка спассерованные (об­жаренные до полуготовности; на 100 г овощей - 15-20 г жира) коренья, лук, лавровый лист, перец горькии и варить до готовности.

Молочно-грибной суп

1 л воды или мясиого бульона, 2 л молока 1 пол-литровая банка очищенных свежих грибов, 7-8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла.

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7-10 мин. Добавить мо­локо, довести до кипения посолить, посыпать укропом.

Похлебка с грибами

Очистить, вымыть и нарезать коренья (сельдерей, порей, петрушка, морковь, репа). Положить в воду сушеные грибы, перловую крупу или рис, картофель. Когда все разварится до мягкости, порезать одну луковицу и поджарить в постном масле, положить в суп и дать еще раз вскипеть.

Рассольник грибной

60 г сушеных грибов, 5 соле­ных огурцов, 5-6 крупных картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. лож­ка риса, 50 г томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 100 г подсолнечного масла, 3 л воды.

Грибы отварить отдельно в подсоленной воде до мягкости. Соленые огурцы, луковицы, морковь, петрушку  сложить в кастрюлю, влить масло и 0.5 стакана воды, добавить 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца и тушить до готовности, часто помешивая. Отваренные грибы поджарить с мелконарезанным луком, всыпать муку, развести холодным мясным отваром. Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках. Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком, дать немного покипеть и подавать.

Суп брюссельский из шампиньонов

500 г шампиньо­нов, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Шампиньоны очи­стить, промыть и пропустить через мясорубку, затем поту­шить в масле с натертым луком в течение 10 мин на мед­ленном огне. Добавить муку, влить бульон и добавить приправы. Суп снять с огня и добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Суп грибной с вермишелью и томатом

100 г суше­ных грибов, 150 г вермишели, 50 г томатной пасты, 50 г подсолнечного масла, 1 большая головка репчатого лу­ка, 3 л воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, соль по вкусу.

Хорошо вымытые грибы сварить в под­соленной воде до мягкости. Грибы и лук нашинковать и обжарить в подсолнечном масле. Вермишель отварить отдельно до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Томатную пасту развести водой в равном соотношении и пассеровать на подсолнечном масле, доведя до густоты. Жареные грибы, томатную пасту и отваренную вермишель сложить в кастрюлю, залить все бульоном и прокипятить. Перед подачей посыпать зеленью.

Суп гороховый с грибами

Горох перебирают, моют, вымачивают в холодной воде, варят и протирают сквозь сито. Сухие белые грибы моют, вымачивают в воде 1,5 часа, затем шинкуют и, добавив поджаренный на масле лук, варят с протертым горохом в течение часа. К су­пу можно подать гренки из белого хлеба.

Суп картофельный со свежими грибами (1)

Белые или маслята (500 г) режут ломтиками и обжа­ривают в сливочном масле, затем кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Через 30 мин добавляют картофель, морковь, корешок петрушки, луковицу, соль и варят еще 30 мин. Можно в суп добавить манную крупу из расчета 10-15 г на тарелку. При подаче на стол в суп добавляют сметану или молоко, а также мелкона­резанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне.

Суп картофельный со свежими грибами (2)

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать, шляпки нашинковать и варить в мясном бульоне или воде 30 - 40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук на­шинковать и все вместе спассеровать. Картофель наре­зать в форме кубиков. Затем в кипящий бульон с гри­мами положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель. За 15-20 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Суп картофельный с сушеными грибами

Грибы мо­ют, замачивают, режут кусочками и варят. Когда грибы будут почти готовы, добавляют картофель, морковь, корешок петрушки, лук репчатый и варят до готовно­сти. Суп заправляют сливочным маслом и зеленью петрушки.

Суп-пюре картофельный с сушеными грибами

15 г сушеных грибов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 петруш­ка, 2 головки репчатого лука, 70 г подсолнечного масла, 2 л воды, 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Отварить в воде до мягкости целиком карто­фель, овощи, 1 головку лука и грибы. Готовый отвар слить, а картофель, овощи и грибы пропустить через мясорубку. Полученное пюре соединить с отваром (ос­тавив часть холодного отвара) и поставить на огонь. Вторую головку лука мелко нарезать и пожарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Всыпать муку и еще немножко прожарить, затем разбавить холодным отваром и все влить в кипящий суп. При подаче посы­пать мелко нарезанной зеленью.

Суп крестьянский с сушеными грибами

30 г суше­ных грибов, половину небольшого кочана свежей капус­ты, 7—8 картофелин, 2 моркови, 1 большая головка лу­ка, 5—6 средних помидоров, 2—3 дольки чеснока, 1 лавровый лист, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки растительного масла, 3,5 л воды, соль и перец горошком по вкусу.

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Отвар процедить через марлю, положенную на дуршлаг. Сва­ренные грибы промыть в проточной воде. Грибы, лук и морковь мелко нарезать, посолить, обжарить в кастрю­ле в растительном масле до золотистого цвета. Залить водой и грибным отваром, довести до кипения, всыпать нарезанный картофель, немного отварить, добавить капусту, лавровый лист, перец горошком и варить почти до готовности. Заправить крупно нарезанными помидорами, подержать на огне 15 минут, снять суп с огня, всыпать в него зелень и толченый чеснок.

Суп холодный из сушеных грибов

50 г сухих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 ст. ложки солнечного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Сухие грибы хорошо вымыть, залить 2 л холодами воды и сварить до мягкости. Бульон процедить через марлю, грибы промыть холодной водой под краном. Грибы, лук, морковь мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном и варить. Когда овощи и грибы будут мягкими, заправить суп пассерованной в подсолнечном масле мукой, прокипятить. Подавать суп в холодном виде. Его можно перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком, а при желании подкислить по вкусу лимонной кислотой или уксусом.

 


Также рекомендую:

  1. Грибной стол. Бутерброды.
  2. Блюда из броколли
  3. Блюда из ревеня

Добавить комментарий