Home > Советские рецепты > Консервы из винограда

Консервы из винограда

www.infoded.ruПлоды винограда широко используются для еды в свежем виде (столовые сорта), для производства алкогольных напитков (вино, шампанское, коньяк), виноградного спирта и безалкогольных напитков и продуктов (сок, сушеный виноград-кишмиш, варенье, компоты, маринованный виноград, бекмес и другие виды).

Виноград в свежем виде и продукты его переработки имеют диетическое значение в питании человека и широко применяется при лечении болезней почек, кишечника, малокровия и для общего укрепления здоровья.

Компот из винограда

Промытые и рассортированные ягоды плотно укладывают в банки и заливают готовым сахарным сиропом 30% концентрации (на 700 куб. см воды - 300 г сахара) при температуре 40° с тем, чтобы ягоды не лопались. Сироп должен быть чистым и прозрачным. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками (можно белого цвета) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 40°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,35 л - 8-10 мин., 0,5 л - 10-12 мин., 1 л - 15- 20 мин.; баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин., 3 л - 30-40 мин. При стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и подвергают быстрому охлаждению.

В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 550 г) помещается 410 г ягод винограда и 140 г сиропа; емкостью 1 л (весом нетто 1025 г) - 770 г ягод и 255 г сиропа.

Виноградное варенье

Подготовленные ягоды винограда помещают в эмалированный таз, заливают горячим (40°) сахарным сиропом концентрацией 50%. На 1 кг ягод готовят 1 л сиропа. Залитые ягоды выстаивают для лучшего пропитывания сиропом в течение 5 час:, после чего подвергают первой варке. Для выработки виноградного варенья на 1 кг ягод добавляют 1,2 кг сахара. Варку варенья производят трехкратным способом с минимальным выстаиванием между очередными варка-ми по 8 час. Для приготовления 1 л сиропа крепостью 50% берут 600 г сахара и 600 г воды. Остальные 600 г сахара добавляют в сухом виде перед началом каждой варки равными частями по 200 г на каждый 1 кг увариваемых ягод винограда.

По истечении 5-часовой выдержки ягод в сиропе 50% крепости в таз добавляют 200 г сахарного песку и всю массу уваривают в течение 10-15 мин. до крепости сиропа в 60% при температуре его кипения 103°. Затем дается очередная выдержка 8 час. Вторую варку производят в таком же порядке, с доведением крепости сиро0па до 65% с температурой кипения 104°. Уваренная масса вновь выстаивается в течение о часов. В начале третьей варки к массе добавляют очередную порцию сахара по 200 г и варенье уваривают до готовности. В конце уваривания на 1 кг варенья добавляют 0,05 г ванилина для улучшения аромата. Виноградное варенье рекомендуется уваривать до 68% концентрации сиропа, что соответствует температуре кипения 105°, и в горячем виде разливают в сухие и нагретые банки, которые укупоривают жестяными крышками.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется свежего винограда 3800 г, сахара 3720 г. На каждый 1 кг ягод винограда требуется 0,05 г (50 мг) кристаллического ванилина.

Виноградный сок

Ягоды винограда тщательно моют, затем раздавливают деревянным пестиком или на специальной валковой дробилке. При этом нужно стремиться, чтобы все ягоды были хорошо раздавлены, так как от этого зависит выход сока.

Полученный виноградный сок после прессования отстаивают 2-3 час., фильтруют, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 92-95° и разливают в прошпаренные кипятком банки или баллоны, которые укупоривают прокипяченными крышками и закатывают. Укупоренные банки или баллоны переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку. Сверху их прикрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения. После охлаждения виноградный сок нужно хранить в прохладном месте, чтобы быстрее произошло выпадение винного камня и сок самоосветлился.
После осветления сока и выпадения винного камня образуется осадок. Чтобы сок использовать в прозрачном виде, его при помощи резиновой трубки сливают а другую тару.

Для получения 1 л сока требуется 1660 г свежих ягод винограда.

Виноград маринованный

Виноград можно мариновать отдельными ягодами или гроздьями - небольшими; соцветиями по 5-6 ягод. Виноград перед маринованием тщательно моют. В банку емкостью 0,5 л помещают 410 г ягод и 140 г маринадной заливки. Ягоды винограда заливают маринадной заливкой с содержанием сахара 25% и уксусной кислоты 1%. Для приготовления маринадной заливки крепостью 1,0% на каждый 1 л маринада добавляют по 12,5 куб. см уксусной кислоты 80% крепости. На 10 банок емкостью 0,5. л каждая требуется приготовить 1,5 л маринадной заливки и на это количество добавить 19 куб. см крепкой уксусной кислоты. Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки содержанием 25% сахара, необходимо взять 830 куб. см воды и 280 г сахара. Для приготовления 1,5 л маринада в эмалированную посуду наливают 1250 куб. см воды и 420 г сахара. Смесь кипятят в течение 10-15 мин. и фильтруют. Полученный сироп переливают в чистую эмалированную кастрюлю и добавляют 19 куб. см уксусной кислоты крепостью 80%.

Температура маринада при заливке ягод винограда не должна превышать 30°. Перед укладкой винограда в банки емкостью 0,5 л кладут пряности: душистый перец 3-4 горошка, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2- 3 зерна, затем в банки укладывают ягоды винограда и заливают готовым маринадом. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 30°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85°: для банок емкостью 0,5 л -15 мин., 1 л - 20 мин. При изготовлении маринованного винограда в баллонах производится стерилизация при 100°: для баллонов емкостью 2 л - 20 мин., 3 л - 25 мин.После пастеризации или стерилизации банки и баллоны закатывают, устанавливают на крышку и по возможности быстрее охлаждают.


Также рекомендую:

  1. Блюда из тыквы
  2. Блюда из дыни
  3. Блюда из ревеня

Добавить комментарий