Консервы из инжира
Компот из инжира
Отбирают плоды средней зрелости, так как вызревшие плоды очень мягкие и в компотах при стерилизации расползаются. Перед консервированием плоды инжира тщательно моют и удаляют плодоножки. Если плоды достаточно плотные, их предварительно бланшируют в горячей (80°) воде в течение 5—10 мин. В банки укладывают плоды одного размера и цвета. После наполнения плодами банки заливают горячим (80 — 85°) сахарным сиропом крепостью 40% (на 600 смъ воды — 400 г сахара). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанаваливают в ванну с водой, нагретой до 70—75°. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л — 12—15 мин., 1 л — 20—25 мин.; баллонов емкостью 2 л—25—30 мин., 3 л—35—40 мин. После стерилизации банки или баллоны закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.
В банку емкостью 0,5 л вмещается 540 г; в том числе инжира 385 г и сиропа 155 г, в банку емкостью 1 л - 1005 г, в том числе инжира 730 г и сиропа 275 г.
Варенье из инжира
Плоды инжира тщательно моют, удаляют плодоножки и бланшируют в горячей (80 -85°) воде в течение не более 5 мин. Варенье из инжира рекомендуется варить трехкратным способом с минимальным выстаиванием между варками 8 час. Бланшированные плоды после охлаждения в холодной воде помещают в эмалированный таз и тут же заливают горячим (80°) сиропом крепостью 50%. Сироп готовят на воде, в которой были пробланшированы плоды, после тщательной фильтрации. На 1 кг плодов готовят 1 л сиропа. В этот сироп на 1 кг плодов добавляют 3 г лимонной или виннокаменной кислоты.
Плоды, залитые сиропом, выстаиваются с целью пропитывания их сахаром, до первой варки, в течение не менее 6 час.
Для приготовления 1 л сиропа с содержанием сахара 50% концентрации берут 600 г воды и 600 г сахара. При варке плодов рекомендуется на 1 кг плодов добавлять 1,2 кг сахара. Для приготовления сахарного сиропа 50% концентрации расходуется 600 г сахара, а остальные 600 г сахара добавляют равными частями перед каждой очередной варкой по 200 г в виде сиропа 60% концентрации. Для приготовления сиропа такой крепости на 200 г сахара добавляют 130 г воды.
После выдержки плодов, залитых сиропом крепостью 50%, в течение 6 час., таз с сиропом и плодами ставят на огонь и туда добавляется первая порция — 200 г сахара и 130 см 3 воды на 1 кг плодов. Всю массу доводят до кипения (плоды из сиропа не откидывают), кипятят 7—10 мин., таз снимают с огня и оставляют для выдержки не менее чем на 8 час. В такой же последовательности проводят вторую и третью варки.
Режим варки варенья: в конце первой варки концентрация сиропа должна быть доведена до 60% с температурой кипения 103°; в конце второй варки — до 65% с температурой кипения 104°, во время третьей варки варенье уваривают до готовности и добавляют 0,1 г ванилина на 1 кг плодов.
Расфасовку варенья производят так же, как и варенья из айвы. При расфасовке варенья в банки необходимо равномерно распределять плоды и сироп.
На 10 банок варенья из инжира емкостью по 0,5 кг каждая требуется свежих плодов 3450 г, сахара 3820 г.
Джем из инжира
Хорошо промытые и очищенные плоды загружают в эмалированный таз или кастрюлю и добавляют на каждый 1 кг плодов по 3/4 стакана воды. Плоды проваривают до размягчения в течение 10— 15 мин. К проваренным плодам добавляют сахар в виде сахарного сиропа 75% концентрации из расчета на 1 кг плодов 900 г сахара. Чтобы приготовить сироп 75% концентрации, на 900 г сахара добавляют 300 г воды. Сахарный сироп готовят обычным порядком: смесь воды и сахара в эмалированной посуде при помешивании кипятят 10—15 мин., затем фильтруют и добавляют к проваренным плодам. К профильтрованному сиропу добавляют лимонной, кислоты 2—3 г на 1 кг плодов. Смесь плодов с сахарным сиропом уваривают до готовности. Готовый джем в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в сухие, прогретые банки, которые по мере наполнения до самого верха закатывают прокипяченными крышками, переворачивают и охлаждают.
На 10 банок джема из инжира емкостью по 0,5 л требуется свежих плодов 4440 г, сахара 3630 г, лимонной кислоты 9—12 г.
Также рекомендую: