Home > Советские рецепты > Консервы из айвы

Консервы из айвы

www.infoded.ruАйвовое варенье

Нарезанную дольками айву бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, затем помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80°) сиропом крепостью 50%. Сахарный сироп готовят из расчета на 1 кг плодов — 1 л сиропа. Плоды выдерживают в сиропе до первой варки не менее 6 час. для более полного пропитывания сиропом. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировалась айва, предварительно хорошо ее профильтровав. Варенье из айвы рекомендуется варить четырехкратным способом (за 4 варки) с минимальной продолжительностью выстаивания плодов между варками 8 час.

Для приготовления 1 л сахарного сиропа с начальной концентрацией 50% для заливки пробланшированных плодов берут 600 г воды и 600 г сахара. При варке варенья необходимо на 1 кг плодов добавить 1,2 кг сахара. Для приготовления сиропа с начальной концентрацией 50% требуется 600 г сахара, а остальные 600 г добавляют равными частями по 150 г сахара в начале каждой очередной варки в виде сиропа 60% крепости (на 150 г сахара добавить 100 см3 воды) на 1 кг плодов.

Первая варка. После выстаивания в течение 6 час. в сиропе концентрацией 50% плоды при помощи шумовки и дуршлага откидывают, сироп ставят на огонь и добавляют сироп 60% крепости. Сироп уваривают в течение 7—10 мин. до 50% концентрации с температурой кипения 102°. В конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп и плоды вновь выстаиваются 8 час.

Вторая варка. После 8-часового выстаивания плоды вновь откидывают. В сироп добавляют очередную порцию сиропа 60% крепости, массу уваривают в течение 7—10 мин. до 60% концентрации сиропа, что соответствует температуре кипения 103°. В конце уваривания откинутые плоды вновь помещают в кипящий сироп и опять оставляют для выстаивания на 8 час.

Третья варка проводится так же, как предыдущие. В конце третьей варки сироп должен иметь 65% крепость с температурой кипения 104°. Откинутые плоды перед варкой помещают в кипящий сироп и варенье опять оставляют на 8 час. При изготовлении варенья из айвы сладких сортов, с целью предотвращения засахаривания, на каждый килограмм плодов добавляют в начале третьей варки 2— 3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Четвертая варка. По окончании очередного выстаивания в таз с плодами и сиропом добавляют последнюю порцию сиропа 60% крепости и варенье уваривают до готовности.
При расфасовке готового варенья в горячем (кипящем) виде (методом  самостерилизации) с герметической укупоркой банок крышками варенье рекомендуется уваривать до 68% концентрации сиропа, что соответствует температуре его кипения 105°.

При расфасовке в холодном виде, без герметической укупорки банок варенье уваривают до 75% концентрации сиропа с температурой его кипения 108,2°.

Нарезанные дольками плоды бланшируют в кипя¬щей воде или 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты до размягчения, а затем охлаждают в холодной воде. Воду после бланширования плодов фильтруют и используют для приготовления сахарного сиропа.

Компот из айвы

Нарезанные на дольки и пробланшированные плоды аккуратно укладывают в подготовленные банки и тут же заливают горячим (80—85°) сахарным сиропом 40% концентрации (на 600 см3 воды берут 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. Наполненные плодами и залитые сиропом банки накрывают прокипяченными крышками (можно белыми) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 70°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л — 15—20 мин., 1 л — 20—25 мин., баллонов ем-костью 2 л — 25—30 мин.; 3 л — 30—40 мин. По окончании стерилизации банки вынимают из ванны, закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и охлаждают.

В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 540 г) помещают 380 г плодов и 160 г сахарного сиропа. В банку емкостью 1 л (весом нетто 1010 г) помещают 715 г плодов и 295 г сахарного сиропа.

Айвовый джем

В связи со значительным содержанием пектиновых веществ джем из айвы получается исключительно высокого качества по вкусовым достоинствам, аромату и цвету. Для выработки айвового джема подготовленные плоды загружают в эмалированную кастрюлю и к ним добавляют до 10—15% к весу плодов воды (на 1 кг плодов 3/4 стакана воды). Плоды проваривают до размягчения, после чего добавляют сахарный сироп 75% концентрации из расчета на 1 кг плодов 1,2 /кг сахара. Для приготовления сиропа 75% концентрации на 1,2 кг сахара добавляют 400 г воды.

При изготовлении джема из айвы сладких сортов необходимо на каждый 1 кг подготовленных плодов добавлять 2—3 г лимонной кислоты.

Сахарный сироп готовится обычным способом. Профильтрованный сироп добавляют к проваренным плодам и всю массу уваривают до полной готовности джема.
Горячий джем разливают в подготовленные сухие, прогретые банки, которые затем закатывают прокипяченными крышками (можно белыми), переворачивают, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают. На 10 банок айвового джема емкостью 0,5 л каждая требуется свежей айвы 5160 г, сахара 3700 г, лимонной или виннокаменной кислоты — 15 г.

Айвовое пюре

Из айвы можно получить очень вкусное повидло, соус, мармелад и другие виды консервов. Все они готовятся из айвового пюре.

Чтобы приготовить айвовое пюре, нужно подготовь ленные плоды, нарезанные мелкими кусочками или дольками, поместить в эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли наливают воду слоем 2—3 см, чтобы в начале проваривания плодов они не подгорели и.чтобы не понизились вкусовые качества пюре.

Масса проваривается до равномерного размягчения плодов в течение 5—10 мин. Вместо проваривания можно воспользоваться алюминиевой посудой «каскан», в котором прошпарить плоды айвы в течение .10—15 мин. до размягчения.

Прошпаренные или проваренные плоды в горячем виде при помощи деревянной лопаточки и протирочного сита с диаметром отверстий 1,5—2 мм протираются. Оставшиеся твердые частицы плодов вновь подвергаются провариванию, а затем повторной протирке.

Если готовое айвовое пюре будет использоваться для выработки других видов консервов не сразу, то его нужно законсервировать в стеклянной таре. Для этого пюре помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают и кипятят 5—10 мин., после чего разливают в кипящем состоянии в баллоны емкостью 2 л или 3 л. Баллоны нужно наполнить до самого верха, тут же закатать про-кипяченными крышками, перевернуть и установить на крышку. Сверху баллоны необходимо прикрыть плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.

Если из айвового пюре будут приготовляться другие виды консервов, то пюре нужно поместить в кастрюлю, прокипятить 2 — 3 мин. и в таком виде хранить до использования.

Для приготовления 1 кг айвового пюре требуется свежих плодов 1190 г.

Айвовый соус

Из ГОТОВОГО, свежепротертого айвового пюре можно приготовить очень хорошего качества соус. Для этого необходимо айвовое пюре вторично протереть через сито с более мелкими отверстиями диаметром до 1 мм.

Вторично протертое пюре по весу помещают в эмалированную кастрюлю и к нему добавляют предварительно просеянный сахарный песок в количестве 10% к весу шоре (на 1 кг пюре 110 г сахара). Содержимое в кастрюле перемешивают и уваривают в течение 10 -—15 мин. Готовый айвовый соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в хорошо подготовленные, прошпаренные банки, наполняя их до самого верха. Банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку. Сверху банки накрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.
Для выработки 1 кг айвового соуса требуется свежих плодов 1072 г и сахара 110 г.

Айвовое повидло

Айвовое повидло вырабатывают из свежеприготовленного или консервированного пюре. Для этого пюре нагревают в эмалированной посуде и в горячем виде протирают через сито, с ячейками диаметром до 1 мм. Чтобы приготовить повидло с расфасовкой в банки с герметической укупоркой на 1 кг сахара добавляют 1,25 кг айвового пюре. Для приготовления повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг айвового пюре. Варят повидло в следующем порядке: в эмалированную посуду по весу помещают айвовое пюре и к нему добавляют 50% просеянного сахара от всего количества по рецептуре. Сахар и пюре хорошо перемешивают и уваривают в течение 15 — 20 мин. После этого добавляют остальной сахар и массу уваривают до готовности.

Готовое повидло разливают в стеклянные банки методом горячего розлива (самостерилизацией), а более плотной консистенции после охлаждения до 80 — 70° расфасовывают в подготовленные ящички.

Айвовый сок

Плоды сортируют, тщательно моют, нарезают на дольки, удаляют испорченные и поврежденные, а затем размельчают на мясорубке с отверстиями в решетке 6—7 мм. Измельченную массу прессуют.

Полученный сок после прессования помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75 — 80° и фильтруют. После фильтрации сок вновь нагревают до 92 — 95° и при этой температуре разливают в подготовленные стеклянные баллоны, предварительно хорошо прошпаренные кипятком.

Наполненные соком до самого верха баллоны накрывают прокипяченными крышками, укупоривают и устанавливают на крышку. Сверху баллоны прикрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.

Для получения 1 л айвового сока требуется свежих плодов 2220 г при выходе сока 45%.
После отжатия сока получаются в значительных количествах выжимки, которые можно использовать для получения айвового пюре.

Айвовое желе

Вырабатывают из свежеотжатого сока. Для этого профильтрованный айвовый сок помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахар из расчета на 1 кг сока 800 г сахара. Смесь сока с сахаром нагревают до 80 — 90°, хорошо перемешивают и после растворения сахара в горячем виде фильтруют. Профильтрованную смесь вновь в эмалированной кастрюле уваривают примерно на 7з первоначального объема (по замеру) или до крепости сиропа 65%, что соответствует температуре кипения 104°.

Уваренную массу при температуре 85° расфасовывают в сухие и прогретые банки. После наполнения банки закатывают прокипяченными крышками, устанавливают вверх горлышком в прохладное место для охлаждения. Охлаждение нужно обеспечить в спокойном состоянии.

На 10 банок айвового желе емкостью 0,5 л каждая требуется свежих плодов 9000 г или свежеотжатого сока 4050 г, сахара 3200 г.


Также рекомендую:

  1. Консервы из инжира
  2. Консервы из винограда
  3. Консервы из граната

Добавить комментарий