Home > Советские рецепты > Консервы из груш

Консервы из груш

www.infoded.ruКомпот из груш

Разрезанные на половинки или четвертинки груши, пробланшированные и охлажденные, укладывают в подготовленные банки. Укладывают груши в банки срезанной частью вниз и заливают горячим (80—85°) сахарным сиропом крепостью 35% (на 650 куб.см воды 350 г сахара). Сироп должен быть чистыми прозрачным. Для предотвращения помутнения заливки в процессе хранения компота и улучшения его вкусовых качеств во время приготовления сиропа добавляют 0,3% к его весу лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л сиропа—3—3,5 г кислоты).

Заливать банки нужно так, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом. После наполнения горячим сиропом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками (белыми крышками компоты из груш укупоривать не рекомендуется, так как от воздействия олова груши приобретают розовую окраску) и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 75°, для стерилизации.

Режим стерилизации при 100° для банок емкостью 0,5 л— 15—20 мин., 1 л —25—30 мин.; баллонов емкостью 2 л —35—40 мин., 3 л—45—50 мин. Продолжительность стерилизации устанавливают в зависимости от размеров плодов и степени их зрелости. После стерилизации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. При недостаточно быстром охлаждении после стерилизации груши приобретают розовую окраску.

Грушевое варенье

Плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 15—20 мм, удаляют семенное гнездо, а затем бланшируют в кипящей воде не более 15 мин. Продолжительность бланширования устанавливается в зависимости от степени зрелости плодов. После бланширования плоды охлаждают в холодной воде. Груши с нежной мякотью бланшируют в сахарном сиропе 10—15% концентрации при температуре 90— 100° в течение 5—7 мин. Воду или сахарный сироп, в котором производилось бланширование плодов, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп для заливки груш при варке варенья.

Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим (80—85°) сахарным сиропом концентрацией 50%. На 1 кг плодов готовят 1 л сиропа. После заливки сиропом плоды выстаиваются до первой варки в течение 6 час. При приготовлении сиропа 50% концентрации добавляют лимонную или виннокаменную кислоту 0,2% к весу сиропа. Чтобы приготовить 1 л сиропа 50% крепости, берут 600 г воды, 600 г сахара и 2 г лимонной кислоты. Сироп варят в эмалированной кастрюле и в горячем виде фильтруют.
Варенье из груш варят четырехкратным способом {4 варки), с минимальным выстаиванием плодов в сиропе между варками по 8 час. При варке варенья на 1 кг подготовленных груш берут 1,2 кг сахара. Из этого количества 600 г сахара расходуется на приготовление сиропа с начальной концентрацией 50% для заливки плодов, а остальные 600 г добавляют в начале каждой очередной варки равными частями по 150 г в виде сиропа 75%-ной крепости (на 150 г сахара — 50 куб. см воды), то есть по 200 г сиропа на каждый 1 кг плодов.
Через 6 час. выстаивания плоды осторожно обкидывают в дуршлаг или сито, в сироп первоначальной концентрации добавляют порцию сахарного сиропа 5% -ной концентрации, смесь уваривают в течение 10—15 мин., в конце уваривания откинутые плоды помещают в кипящий сироп и варенье вновь выстаивается не менее 8 час. В таком порядке производят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье доводят до готовности.

При варке варенья концентрация сиропа в конце первой варки должна быть 55%, что соответствует температуре кипения сиропа 102,5°; в конце второй варки— 60% с температурой кипения 103°; в конце третьей варки — 65,0% с температурой кипения сиропа 104,2° и в конце четвертой варки — 68% с температурой кипения 105°, если варенье расфасовывается в стеклянные банки с герметической укупоркой, или до 75% концентрации с температурой кипения сиропа 108° — если варенье будет расфасовываться в банки без герметической укупорки.

На 10 банок варенья емкостью 0,5 л требуется свежих груш 4830 г, сахара 3730 г.

Груша маринованная

Груши небольшого размера маринуют в целом виде с высверленной сердцгвиной, с кожицей или без нее. Груши покрупнее нарезают половинками или четвертинками, удаляют сердцевину, плодоножки и чашечки. До бланширования плоды после очистки хранят в  растворе алюминиевых квасцов или 0,1% растворе лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы избежать потемнения плодов. Очищенные и
нарезанные плоды бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, затем охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят маринадную заливку.

В банку емкостью 0,5 л (весом нетто 542 г) помещается 380 г очищенных и нарезанных груш и 162 г маринадной заливки. Груши должны заливаться маринадной заливкой, содержащей 25% сахара и 1,5% уксусной кислоты. Для приготовления маринадной заливки крепостью 1,5% на 1 л маринада добавляют по 19 куб. см уксусной кислоты 80% крепости. Для заливки 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется приготовить примерно 2 л маринадной заливки.

Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки с содержанием сахара 25%, необходимо взять 830 г воды и 280 г сахара. Для приготовления 2 л маринада в эмалированную кастрюлю наливают 1660 г воды и добавляют 560 г сахара. Смесь нагревают и варят в течение 10—15 мин., а затем фильтруют через фланель или 3—4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь помещают в эмалированную кастрюлю и, отмерив при помощи мерного цилиндра, добавляют 38 куб. см уксусной кислоты 80% крепости.

Перед наполнением в каждую банку кладут пряности: перца душистого 3—4 горошины, корицы ломаной 1 кусочек, гвоздики 2—3 зерна. Наполненные горячей (80°) маринадной заливкой банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 75°, для пастеризации.

Режим пастеризации при 85° : для банок емкостью 0,5 л—15 мин., 1 л—20 мин. Режим стерилизации при 100°: для баллонов емкостью 2 л—'20 мин., 3 л — 25 мин.

После пастеризации или стерилизации банки и баллоны закатывают, переворачивают на крышку и устанавливают в холодное место для быстрого охлаждения.


Также рекомендую:

  1. Консервы из инжира
  2. Консервы из винограда
  3. Консервы из айвы

Добавить комментарий